Extraktion
Das Herauslösen von Aromastoffen aus dem Kaffeemehl durch heißes Wasser – das Herzstück jeder Kaffeezubereitung.
Als Extraktion bezeichnet man das Herauslösen löslicher Bestandteile – Aromen, Öle, Säuren und Bitterstoffe – aus dem gemahlenen Kaffee durch heißes Wasser. Wie viel und was gelöst wird, entscheidet über den Geschmack.
Unterextraktion (zu kurz, zu grob gemahlen, zu wenig Wasserkontakt) schmeckt sauer und dünn. Überextraktion (zu lang, zu fein, zu heiß) schmeckt bitter und adstringierend. Die Kunst besteht darin, mit Mahlgrad, Menge, Temperatur und Zeit die goldene Mitte zu treffen, in der Süße und Aromatik im Vordergrund stehen.